Culinaire

Le citron pour assaisonner c’est bien… 

Fruit tout à fait ordinaire et disponible à toute période de l’année, le citron peut être inséré dans tous les menus qu’il enrichie de vitamines en apportant peu de calories. Il est très utilisé pour assaisonner les plats, notamment le poisson ou les crustacés, relever le goût ou remplacer tout simplement le vinaigre dans les vinaigrettes en tout genre. Egalement utilisé en pâtisserie, le citron fait fureur particulièrement avec la tarte au citron appréciée de tous. Certains aliments, comme les pommes, s’oxydent au contact de l’air une fois épluchés, frotter leur chair à une moitié de citron permet de conserver les vitamines et ainsi garder leur aspect appétissant. De plus, la citronnade, mélange d’eau, de jus de citron et de sucre, est une boisson très rafraichissante, savoureuse et très peu calorique.
Ces nombreuses utilisations sont généralement très connues et utiliser dans toutes les cuisines du monde faisant ainsi du citron, un aliment clé dans la gastronomie mondiale.

…Pour cuire c’est mieux !

Reconnu pour sa vitamine et son goût très particulier, le citron possède néanmoins d’autres talents cachés peu connus du grand public. En effet, cet aliment tant négligé peut cuire le poisson sans avoir recours au feu ! Impressionnant, non ?
Il s’agit en réalité d’un ensemble de plats communs de la côte pacifique de l’Amérique latine, essentiellement du Mexique et du Pérou. Ceviche est le nom donné à cet assortiment de recettes. Le concept du ceviche est très simple, il s’agit de plusieurs variétés  de marinades de fruits de mer, de poisson et de crustacés. Les recettes mexicaines se basent sur les recettes péruviennes mais diffèrent par l’ajout de piment, de tomate et de coriandres alors qu’au Pérou, le poisson est servi avec de la patate douce, de la salade et du maïs. Toutefois, le ceviche est servi comme apéritif ou en hors d’œuvre.
Nous avons essayé l’une de ces recettes péruviennes très simple à réaliser. La préparation  suit les étapes suivantes :

Ingrédients : 
 - Poisson à peau blanche et ferme de préférence, comme la sole, le mérou ou le cabillaud. Nous avons testé avec du merlan qui marche tout aussi bien.
- Le jus d’un citron
- Sel et poivre ou autre épices selon les goûts et les préférences de chacun.

Préparation Tout le concept du ceviche repose sur le fait de mariner le poisson dans le jus de citron qui le « cuira » par la suite. En réalité, c’est l’acide citrique contenu dans le citron qui entraine la coagulation des protéines qui se trouvent dans la chair du poisson ou des crustacés. Pour cela, il faut émincer le poisson, c'est-à-dire le couper en petit morceau. Plus les morceaux sont petits, moins le temps d’attente sera long.
Après avoir émincé la chair du poisson donc, il ne reste plus qu’à y ajouter le jus de citron et les épices puis mettre le tout au réfrigérateur et attendre 30 minutes au minimum ; tout dépend de la taille des morceaux et du type de poisson choisi.
Pour des raisons personnelles, nous n’avons vérifié la préparation que 5 heures plus tard.
Voici les photos de la préparation et de la présentation finale :

Poisson et citron mariné avec des épices (en haut) puis 5h plus tard (en bas)

Résultat final

Nous avons fait dégusté le plat final à nos familles et leur avis a été unanime : c’est une réussite et une grande découverte ! Cette marinade permet au poisson de garder sa fraicheur et d’avoir l’avantage d’être cuit et gouteux. C’est l’absence de feu qui permet au poisson de conserver son goût authentique et d’être aussi frais. Le citron quant à lui, l’assaisonne parfaitement et le rend plus savoureux et fondant dans la bouche. Pour les amoureux de saveurs plus fortes, l’ajout de paprika ou de piment relève le goût et le rend meilleur. Avis aux amateurs !Le ceviche donc… une recette facile rapide et économique à consommer sans modération ! A vos fourneaux, ou plutôt, à vos frigos !